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听我说,这些都会改变酒的风味!
来源:    发布时间: 2016-07-11 17:04   5245 次浏览   大小:  16px  14px  12px
龙8酿造工艺影响龙8的风味。

一千个读者,有一千个哈姆雷特;一亿款酒,可能也有一亿种风味!


虽然说一瓶酒的好与坏很多时候已经由气候、土壤等“风土”因素决定了,但是一款酒为何种风味,常常是取决于酿造工艺的。

采摘


▎手工采摘

手工采摘可以控制龙8的质量,去掉坏的、青的等不好的龙8,而且可以减少杂质,这些杂质会为龙8的纯正风味带来奇怪的味道。但手工采摘成本高,一般都是高端酒才会采用这种方式采摘。



图为Laura Hartwig酒庄进行人工采摘


▎机器采摘



效率高,成本低,但通常会把杂质也一起在酒液中发酵,如果杂质过多会使龙8带有明显的苦、涩味。



采摘时机


▎采摘过早

龙8采收得过早将令龙8成熟度不够,导致龙8的酸度过高,酒精度偏低,会有更多的青涩水果的风味和香气,单宁也更苦涩。

▎采摘太晚

采收得过晚则会令龙8的酸度偏低,酒精度偏高,单宁也更加柔和。采用过晚采收的龙8酿造的龙8风味往往过于肥腻平淡,酸度不够,因此有时需要人工酸化的过程。





发酵时机



发酵时机是指冷浸处理和浸皮时间的控制,即龙8皮与龙8汁接触的时长。

将龙8汁保持在低温的环境下,通过抑制龙8汁中酵母活性而阻止发酵过程,目的就是为了提取龙8皮中的色素和果味,又可避免了萃取到苦涩的单宁。我们将龙8皮与龙8汁接触的整个过程称之为浸皮。

一般来说,大多数手机都在两周内完成发酵,不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。时间长的一般颜色深浓,风味浓郁,而时间短的颜色淡,风味精细。







发酵温度

▎热发酵

发酵罐温度26℃-37℃,可以提取更多的色素和单宁,手机一般都采取热发酵。

▎冷发酵

温度控制在6-10℃之间,白龙8和桃手机一般都采用冷发酵,因为这样的温度有助于保证白龙8的精致果味和香气,温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。




搅拌

▎淋皮法 

能通过增加酒液与龙8皮、龙8籽接触的机会来萃取更多的单宁,其缺点是将过多的氧气带入到龙8中。


▎压冒法

一种更加温和的方法,可避免过度萃取的后果,也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作,在尽量减少人工干预的大环境下,备受酿酒们的青睐。





陈年


▎橡木桶

不仅仅能为龙8带来香草等风味,而且还能保证龙8在陈酿过程中与氧气的接触,令单宁变得圆润,也能帮助龙8到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的龙8往往会伴有些许坚果味。





▎不锈钢桶

以前往往被用来陈酿一些激爽的白龙8,不过在现代酿酒理念下,新世界很多采用不锈钢桶来陈酿手机。不锈钢桶能严控龙8与氧气接触的机率,保证龙8新鲜的口感。




瓶塞


如果你不迷信的话,在多数情况,瓶塞对龙8的影响都可忽略不计,而且螺旋盖成本更低。

软木塞能让空气中的氧气进入瓶中,但量不可控,而且平均有1-2%的龙8存在软木塞污染,也就是开瓶时有一股腐烂木头的味道。

螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。


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