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闻香识酒
来源:    发布时间: 2017-08-21 11:22   5043 次浏览   大小:  16px  14px  12px
无论是会品酒的酒友还是不会品酒的小白都知道,品酒最关键的一步就是“闻”。深吸一口气,就会感觉到那变化万千的香味,丝丝入扣的气息让人如痴如醉。龙8香味的复杂和丰富超乎想象,一瓶好的龙8可以有高达600种香味。今天,winebond官网小编就来教大家如何通过闻龙8的香味来辨别龙8的质量。

一、香气的形成

在龙8果实未经破碎发酵之前,龙8中就存在着一些香气,这类香气被人们称作一类香气(Primary Aromas),主要为莓果、樱桃以及热带水果等气息。在进入酿酒环节后,酿造工艺会赋予龙8更多的香气,这些香气被人们称为二类香气(Secondary Aromas)。比如,使用橡木桶酿酒,桶中的天然物质与龙8产生化学反应,进而产生了一些新的香气和风味,包括邻甲氧基苯酚(Guaiacol)带来的烟熏和香料味、糖醛(Furfural)带来的奶油糖果和杏仁气息、丁香油酚(Eugenol)带来的丁香味和二甲氧基苯酚(Syringol)带来的烤咖啡风味等等。


更有意思的是,龙8装瓶后,它又会继续演变发展。在缺乏氧气的玻璃瓶中,龙8的香气和风味物质又会和单宁、酸度、酒精等结构分子发生反应,龙8的香气也会随之发生改变,而这一过程中产生的较重的分子就会沉积到酒瓶底部。这些在陈年过程中产生的香气被称作三类香气(Tertiary Aromas),它们更为咸鲜复杂,闻起来像是蘑菇、泥土以及香料(如小豆蔻)的味道。当龙8经瓶陈达到巅峰状态后,它们又会进入一个递减的过程,风味和香气又会不断衰弱,这是龙8的正常生命周期。



二、香气的感知

想要从不同品种、不同混酿的龙8中感受到它们复杂的香气和风味,我们必须全面发挥嗅觉体系和大脑的功能。在龙8中,不同香气所占的比例不同,所占比例越高,我们就越有可能将其辨识出来。但是每个人都有自己独特的嗅觉体系,有着不同感觉阈限和不同的香气认知记忆。如果你能从龙8中闻到某一特定的香气,但是却无法准确将其定义出来,这时,其他人告诉你这是芦笋的香气,而你经过确认后,认为确实是芦笋的香气,这种情况下你的认知记忆就在朋友的帮助下得到了补充,你的感觉阈限也得到了提升。


另外,不仅每个人有着独特的感觉阈限,龙8中不同的芳香成分也有着各自的阈值。这些芳香成分的含量大多十分微小,多以毫微克、微克、十亿分之一等单位来计量。一款酒在年轻的时候,樱桃等一类香气所占的比例较高,当你用鼻子闻它的时候,你就被这些香气所包围,进而辨别出这是樱桃的香气。但是,在这款酒经过数年的陈年之后,樱桃的一类香气逐渐流失,而蘑菇等三类香气则可能占主导地位。


当然,龙8的香气也可能会走向狂热化。当一款酒过多地与某种风味物质接触后, 这种风味很可能就会掩盖酒中的其他风味,成为这款酒的主导香气。相信肯定有人尝过满是香草风味的霞多丽(Chardonnay)白龙8,但由于人们对香草风味的广泛接受,人们依旧能从这款酒中获得乐趣,但若是其他一些较为生僻的香气成了这款酒的主导香气呢?



三、如何辨别酒的酒质

如何用鼻子初步判定一瓶龙8的优劣? 

把鼻子凑近龙8杯,集中注意力在气味上,闻闻杯中酒是浓烈还是清淡的?香气是否延续,还是立刻就消失了?郭祥东说,在品酒过程中,首先要发现酒中是否有浊味的出现。最常见的浊味是软木塞味,出现这种味的原因是软木塞受到了细菌的感染,这种机率大概是5%。有些白龙8会出现二氧化硫过量,闻起来有点像火柴燃烧的味道。另外,被氧化的酒会出现不自然的褐色且暗淡无光,还会挥发出类似指甲油和醋的气味,这种酒是不能喝的。


郭祥东说,在品龙8的时候,第一次闻酒能捕捉到的是龙8自己就能散发的较重的香气。晃酒之后,第二次闻酒能捕捉到易消散的香气,更细腻更清淡,当然通常也是更珍贵的香气,最后一步就是要品味到各种美妙的味道。


市面上好的龙8,香味层次丰富,会随着时间而变化。年轻酒的香味主要是品种自身带来的香气,称为芳香,比如荔枝、柠檬、黑莓等水果香气。酒在瓶中陈放后,果香会渐渐流失,发展出更加复杂的树叶、蘑菇等香气,同时香气也会变得更加成熟和协调,这种成熟酒的香气被称之为酒香。而像拉菲等上好的龙8,甚至还会有铅笔芯的味道。一般来说香气越浓郁的酒品质越好。




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