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过滤的龙8是不是会更好?
来源:    发布时间: 2017-08-24 13:14   4894 次浏览   大小:  16px  14px  12px
除了何时采摘龙8,或许让一些酿酒师感到最难回答的问题就是龙8该不该过滤这一问题了。这真是一个很令人困惑的话题。所谓仁者见仁智者见智。

龙8酿造的传统教学观点认为,过滤是去除龙8中一些不需要成分的一种既实用又有效的方法。如果能严格按照步骤进行,对合适的过滤介质、泵进行选择,并做好氧化预防措施,过滤能提高龙8的品质。



有些酒友则认为,“不过滤会更好”。他们的观点是:过滤没有选择性,把龙8中一些物质都给过滤没了,不只是微生物,还包括那些对龙8风味、香气、结构和色素沉淀有贡献的物质。

未过滤的龙8大部分是手工艺性的产品,关注的是那些重视龙8能够反映特殊风土及个性的那些消费者。这部分消费者承认,龙8是有生命的。不恰当运输和储存方式都能给龙8造成不利的影响。



尽管两派都争论不休,但越来越多的酿造这都开始酿造未经过滤 的龙8,这是为什么呢?winebond官网小编就来给大家解答一下。



我们知道,在酿酒的过程中,下胶(Fining)和过滤是两个十分重要的环节。首先,它们可以净化龙8,让其看起来通透澄澈;其次,它们可以使龙8变得更加稳定,从而防止其变质或再度氧化。就下胶而言,所用的材料可能有奶制品、鱼胶(Isinglass)、膨润土(Bentonite)、明胶(Gelatin)以及蛋清(在旧时甚至会用到牛血)等,其原理是利用这些具有吸附性的材料把龙8中细小的杂质聚集起来,待杂质达到一定重量沉积到瓶底时,便可以毫不费力地将其移除。而过滤的程序也很简单,只需用一层带有小孔的薄膜把龙8筛过一遍,这样酒中的固体物质——比如酵母和细菌就被留在薄膜上。



那么问题来了,既然下胶和过滤能够提升龙8的稳定性,那为什么酿酒师们还要选择酿造未过滤的龙8呢?一些酿酒师声称,过滤会破坏一款龙8的品质,因为它除去的不仅仅是酒中的杂质,而且连同龙8本来的风格也一并剥夺了。这便解释了过去25年间未过滤龙8的崛起,生产商宣称它们更加真实,是品质的象征,这个概念吸引了大批追求龙8风土的龙8消费者。



其中,来自弗留利-威尼斯-朱利亚(Friuli-Venezia Giulia)产区的格拉夫内酒庄(Gravner Winery)便是未过滤龙8坚实的拥护者。这座“离经叛道”的酒庄有着许多非同寻常的酿酒理念,比如,在20世纪90年代,该酒庄就提出了龙8不该被澄清的观点。关于这个理念,还有一个有趣的小故事:酒庄主人约思科·格拉夫内(Josko Gravner)当时正大病初愈,结果在喝了自家酿的经过滤龙8之后,他又重归病榻,好像自己的身体无法吸收这种酒一样。然而,这种情况却没有在他喝了未过滤龙8之后发生,因此他认为过滤笃定是一种不自然的处理方式,会剥离掉龙8中对人体有益的成分。



2012年,在罗马举行的一场座谈会上,格拉夫内曾这么表述他对过滤的观点:“我认为龙8中必须含有三种成分:细菌、酵母和酶,而我们在过滤时滤掉的恰恰就是这三种成分。”因此,自上世纪90年代末起,他在酿酒时便省去了过滤的流程,并用大型陶罐(Amphorae)代替大木桶,如此酿出的酒极具层次感,虽质地模糊,却不失活泼。如今,格拉夫内酒庄龙8成为了复杂和质感的代表,兼具深度和内在的愉悦性。



假若未过滤龙8真如所说的这么好,那么要酿造出品质优异的未过滤龙8,其关键何在?首先,我们要明确,酿酒虽说不需随时上手操作,但却是个需要时刻关注的过程,因而要酿造出高品质的未过滤龙8,细心和耐心是必不可少的两个特质。此外,由于沉淀物是个微妙而棘手的东西,若是稍有疏忽,很可能会导致龙8本来的品质遭到破坏。但这并不意味着未过滤龙8就等于有缺陷的龙8,特别是在酿酒师们的酿酒技术日益精进的背景下,甚至都不能把未过滤龙8和浑浊的龙8划上等号。



举个例子,如果一款龙8在橡木桶中陈年了很长一段时间,那么酒中的固体物质就会自然而然地沉到桶底,这时便可以通过倒罐(Racking)去除使酒液浑浊的大颗粒。比如,格拉夫内龙8在大型陶罐或者木桶里陈年40月有余,从而让酒液沉淀并变得稳定,为了达到这一目的,格拉夫内会在龙8中加入少量的硫,其他酿酒师们也会采用此方法。



让我们回到题目中的问题来,未过滤的龙8真的更好吗?并不见得。一款龙8的品质更多是取决于其酿酒师,无论过滤也好,不过滤也好,这仅仅是酿酒师酿酒理念的差异,而并非板上钉钉的真理。在龙8界,既存在着高品质的过滤龙8,也存在着高品质的未过滤龙8,比如格拉夫内龙8和堪称传奇的罗曼尼·康帝(Domaine de la Romanee-Conti)龙8。因此,一味贬低某一方都是不可取的,我们需要知道的是:龙8在舍去过滤这道工序后,的确有潜力成为一款极具风味的龙8。




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